Zubereitung

Für 6 Personen

1. Die Rüebli schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken.
2. Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner in ein Gazetüchlein oder in ein Tee-Ei füllen und gut verschliessen. Rosmarin- und Thymianzweige mit Küchenschnur zu einem Sträusschen binden.
3. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
4. Die Ragoutstücke mit Salz und Pfeffer wür zen. In einem Bräter oder in einem ofenfesten Schmortopf die Bratbutter stark erhitzen. Das Ragout in 2–3 Portionen kurz, aber kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
5. Wenn nötig etwas Bratbutter zum Bratensatz geben und darin die Rüebli und die Schalotten 1 Minute anrösten. Dann das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Den Rotwein dazugiessen, den Bratensatz mit einem Spachtel lösen und alles 2–3 Minuten lebhaft kochen lassen. Dann den Rindsfond oder die Bouillon, den Cassissaft, das Kräutersträusschen, das Gewürzsäcklein sowie das Fleisch beifügen. Aufkochen.
6. Jetzt das Ragout zugedeckt im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 45 Minuten schmoren lassen. Dann den Deckel entfernen und das Ragout weitere 45 Minuten schmoren lassen, bis es schön weich ist. Dabei verdampft ein guter Teil der Schmorflüssigkeit; das Ragout hin und wieder wenden.
7. Gegen Ende der Garzeit die Speckwürfelchen in einer kalten Bratpfanne langsam erhitzen und im eigenen Fett schön knusprig braten.
8. Das fertig geschmorte Ragout in ein grobes Sieb geben; gut eignet sich ein Pasta- oder Salatsieb. Die Ragoutstücke herausnehmen und beiseitestellen. Rüebli, Kräutersträusschen und Gewürzsäcklein entfernen. Die Sauce fein pürieren und in die Pfanne zurückgeben. Wenn nötig noch etwas einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Das Fleisch in die Sauce zurückgeben und nochmals gut heiss werden lassen. Das Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Speckwürfelchen bestreuen.

Dazu passen eine cremige Polenta oder Spätzli.

Die leichte Variante: Speckwürfelchen weglassen.